-UAEのシェフが砂漠の隠された恵みに目を向ける方法[2024/08/07更新]

マングローブ林に生育する耐塩性植物は、主流の食事の潜在的な材料として探求されています

Jun’sのホタテと抹茶クリーム、塩生植物の茎が特徴です。写真:Jun’s

ドバイの賑やかな金融街は暑い夏の日ですが、スペイン風のミシュラングリーンの星付きレストラン、ボカ(Boca)のオーナーとの対談には、この天気がぴったりです。

「私たちは自家製のブランドであるため、メニューの一部を地元の食材に捧げたいと考えました」とオマール・シハブは言います。誇らしげに。

地産地消は、繁栄する国内のレストラン業界で流行語となり、テクノロジーを駆使した農場により、より多くの作物が手に入るようになりましたが、シハブ氏と彼のチームは物事を次のレベルに引き上げています。

「UAEの本当の原産地は何ですか?私たちは本当に土地から何かを表現できるのでしょうか?私たちはこのような問いを自問し始めました」とシバブ氏は言います。レストラン経営者は、簡単な答えは「はい」だと付け加えます。彼にとって幸運なことに、ドバイの研究センターは何年も前から同じ質問をしています。

国際生物塩水農業センター(ICBA)の科学者たちは、UAEの高熱、塩分の多い水、劣悪な土壌条件で育つ気候変動に強い作物を研究しています。より広範な環境プロジェクトの一環として、センターは、これらの植物のいくつかの可能性を、主流の食事の主要な備品として評価しています。

シハブと彼のチームはボカに登場します。Health Farms Eateryのシェフ、ルカ・コブレ氏とJun’sのケルビン・チャン氏とともに、5月にウム・アル・カイワイン・マングローブ保護区で、収穫したばかりの塩生植物、サリコルニア、アースロカウロンを使った料理のデモンストレーションを開催しました。

これらの作物は、高濃度の塩分を含む環境で繁栄するように適応しています。ICBAは、プロジェクトパートナーのエミレーツネイチャー-WWFとともに、塩を愛する野菜は、グルメダイニングの型破りな食材になる可能性があり、他の副産物にも変わる可能性があると考えています。

Shihab、Cobre、Cheungは、すでにそれぞれのキッチンで実験を行っています。「パンチが効いていて力強く、適切に使用しないと風味が圧倒されてしまう可能性があるため、少し注意して扱う必要があります」とチャンはThe Nationalに語ります。「私たちは、これらの植物を大衆市場が理解し、評価するものにする方法を見つけたいので、テストと研究を行っています。」

Jun’sでは、ブラウンバターのパプリカエビやホタテの抹茶クリーム添えなど、いくつかの料理にサリコルニアを取り入れています。

Cheung氏とShihab氏は、特にまだ商業的に栽培されていない作物では、これらの成分を評価するためのクリティカルマスに達することが重要であることに同意しています。

「シェフには変革の力があると信じています」とシハブ氏は言います。「だからこそ、私たちはICBAおよびエミレーツ・ネイチャーWWFと協力して、これらの作物をキッチンで利用する方法を模索しました。」

シェフの力

Salicorniaとarthocaulonは現在、Umm Al Quwainのパイロット農場で栽培されています。シハブ氏によると、目標は塩生植物の可能性についての認識を高め、最終的には地元の農業コミュニティが大量に栽培するきっかけを作ることです。

「シェフはこれらの食材について知っていますが、私たちはそれらについてもっと興奮する必要があります」と彼は言います。「シェフはすべてのツール、技術、知識を持っています。彼らは一つの食材を多くのものに変えることができます。これらの植物を脱水できますか?漬けたり、マリネしたり、揚げたり、ローストしたりできますか?それらでペストやソースを作ることができますか?」

「アプリケーションの選択肢は膨大です。もっとワクワクして、もっと頑張る必要があるんだ。これらは扱いやすい材料ではありません。」

シハブ氏は、ドバイには「影響力のある人々」であり、彼らが何かを言うと「世界が耳を傾ける」多くの創造的なシェフがいると信じています。

このプロジェクトは「非常に初期段階にあり、実験と勢いをつけることがすべてです」とシハブ氏は認め、より多くのシェフがプロジェクトへの参加に興味を示していることを明かしています。「私たちは、農家が自分たちにとっても儲かる可能性があることを認識するために、この勢いを高めたいと考えています」と彼は言います。

Cheung氏はShihab氏の意見に同調し、塩生植物は持続可能な需要がない比較的「未知の製品」であると説明しています。

「シェフが団結してこれらの製品を使用することを約束すれば、農家はそれらを育てる傾向が強くなるでしょう」と彼は説明します。「覚えておいてください。それは彼らにとっても莫大な投資です。」

最終的には、これらの塩生植物をスーパーマーケットの棚に並べることがビジョンであり、人々は「これが家で調理し、毎日の食事に取り入れることができるものだと理解している」とチャン氏は言います。

次のステップ

塩生植物は、その料理の可能性以外にも環境上の利点があることが知られており、シハブ氏は意識を高めるにつれてこれらを強調したいと考えています。

「私たちは、より広い業界で勢いをつけたいと考えています。塩生植物の栽培は、塩分濃度の低下、炭素の隔離、生物多様性の向上などの環境の観点からも、私たち全員にとって非常に多くのメリットがあると言えるようにしたいと考えています」と彼は説明します。

「私たちは食品メーカーとも話をして、彼らがこれらのプラントで何ができるかを見たいと思っています。私たちは、より多くのシェフ、農家、そして業界の他の人々と話をしたいのです。」

シハブとプロジェクトに関与する他の団体は、彼らの大義をさらに擁護するために、9月にガルフフードグリーンに参加しています。「今から年末まで、いくつかのカンファレンスでパネルディスカッションや基調講演を行う予定です」と彼は言います。

また、ウム・アル・カイワインで収穫祭を開催し、一般市民をパイロット農場の見学に招待することも計画しています。食品業界以外の人々の意識向上を目指している。「私たちには投資家が必要であり、可能性を見出すことができる人々が必要です」とシハブ氏は付け加えます。

10月には、UAEの塩生植物について詳しく説明した印刷ガイドが発行されます。また、作物を含むレシピも含まれます。

シバブ氏は、「今、多くの人がUAEを故郷と呼び、砂漠で育つものを発掘し、活用しています」と言います。

（引用：thenationalnews）